B comme boulanger
Sud-Ouest | 28 juillet 2010 06h00 | Par F. T.
On connaissait la croix verte du pharmacien, la carotte du buraliste, il faudra maintenant se familiariser avec le B du boulanger. Mais attention, tous les marchands de pain n’y auront pas droit ! En effet, ce label décerné par l’ensemble de la filière (boulangers, mais aussi céréaliers, meuniers, équipementiers), exige de celui qui l’affiche un code de bonne conduite assez drastique. On lui impose qu’il sélectionne ses ingrédients, réalise toutes les étapes de la fabrication sur le lieu de vente, et garantisse que ses produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés.
Dans les Pyrénées- Atlantiques, la première boulangerie à avoir reçu la nouvelle enseigne est le Fournil de la Licorne à Bidart. Cette grande boulangerie pâtisserie qui emploie une vingtaine de salariés est ouverte de non stop en saison de 5h 30 à 20 h, tous les jours, dimanches et jours fériés compris.
Hier, le directeur Christophe Garcia et son équipe, « au taquet » en raison de l’affluence estivale, n’avaient pas eu le temps d’accrocher leur nouvelle enseigne, mais ils l’avaient au moins sortie du carton qui venait d’arriver.
« C’est une bonne idée », reconnaît le patron du fournil « C’est tout à fait dans l’esprit de notre entreprise qui entend respecter géographiquement la filière, une garantie en matière de qualité. Tout ce que nous vendons est fabriqué sur place, par nos boulanger et pâtissiers. 80% de notre farine vient du Pays Basque, notre sel vient de Bayonne et notre eau de Bidart. Quant à la congélation, nous n’y avons jamais songé. » De fait, lorsqu’il y a des invendus en fin de journée, ils généralement sont donnés ou tout simplement détruits.
A La Rochelle, d’où est parti le projet de création du B, on insiste sur l’aspect généraliste de l’enseigne. Au nom de l’ensemble de la filière, Lucie Dalmasso explique : « avec ce B, c’est tout une profession artisanale qui clame sa différence face une concurrence industrielle toujours plus féroce. Nous entendons défendre un patrimoine, un héritage et un avenir. Dans ce but, l’attribution du B ne tient pas compte de l’appartenance à un syndicat ou ne confédération. Seule compte la manière de fonctionner de l’entreprise. Elle doit être en conformité avec la loi du 25 mai 1998 qui réglemente précisément le métier de boulanger. »
À Bidart, on prend cette pole position départementale avec le sourire. D’autres boulangeries du Pays basque et du Béarn vont suivre dans les prochains jours. Mais en pleine période estivale, à l’époque où la clientèle est la plus nombreuse, il est agréable de montrer aux vacanciers que la boulangerie du plateau de Bidart est vraiment une affaire du terroir.
